とおわから

2015.02.24

純米吟醸とおわにしきを作っていただいた西岡酒造の杜氏、河野さんのインタビュー

こんにちは。石田です。
本日は純米吟醸とおわにしきを作っていただいた西岡酒造の杜氏(酒造の最高責任者)である河野さんにお話を伺ってきました。
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漁師町にある酒造所・西岡酒造

十和から車で約1時間程にある漁師町・中土佐町久礼。
この町に創業約230年、高知県で現存する最古の酒造所・西岡酒造があります。
ここで、十和錦を使ったお酒の製造が行われました。

河野さんインタビュー

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Q. 西岡酒造についてお聞かせください

大体230年くらい、1781年の建物の歴史があるがよね。
当時は「西岡酒造」という屋号じゃなかったき。多分井筒屋。
昔は多分ね、そういうあれがなかったと思うがよ。
例えば、越後屋とか遠州屋とかで。ここは井筒屋よ。
名前も、多分その頃は苗字がないと思うきね、平民は。
井筒仁助っちゅう方。

Q.河野さんはどのくらいお勤めですか?

今年で41年よ。杜氏を実際に自分でやり始めたがは、平成7,8年のころじゃないかね。
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Q.ここはお酒造りの場所としては土地条件とかには恵まれたりしていたんですか?

最近はお酒を腐らせるようなことはほぼないけんど、昔はよう腐らしてた時代があった。
ただ、ここらの税務署管内では昔から酒が腐ったことはないみたいやね。
やっぱり水の加減か、まぁ、酵母じゃぁなんじゃぁは関係ないと思う。
多分水の関係やと思うけんどね。
かなり水には恵まれたんじゃないろうかね。

Q. お酒はどういうお米でもできるんですか?

基本的に、でんぷんがあればできるがやき。
その、日本酒と他の酒との違い言うがは、材料に糖があるかないかがやき。
ビール、ウイスキーやったら麦芽糖、ワインやったらぶどうに糖があるし、糖があれば、酵母さえあったら発酵するがよ。
けど、米には糖類がないき、でんぷんを糖に変えてやる必要があるわけよね。
それが麹の役目で。
米の溶け具合と、その麹によって溶かすきよね、米を溶かすき、その力と酵母の力加減を、どっちかが強がっても弱がってもええ酒はできんし。
酵母が強かったら、なんちゃ味のない、薄っぺらい味の酒になってしまう。
どのくらい米溶かすか、あんまり溶けすぎると雑な酒になってしまうし。
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Q. その加減を見ていくんですか?

味を分析しながらね。
あとはもう櫂棒(かい)の反応やき。
※櫂棒・・・お酒を混ぜるときに使う棒
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どのくらい切れていきゆう、とかね。
櫂の反応で大体酒の状態は分かる。あとは温度やね。

Q. 生酒についてお聞かせください

生酒は確かにフレッシュで美味いんじゃけど、飲みなれてない人が飲むとつい飲み過ぎる。
口当たりが優しいしね。あと独特の風味があるし。
やっぱり火入れしたら消えるしね。
あらばしり言うて、ガスのまだ残ってるのもある。
飲んだ瞬間にこう、プチプチっというような。炭酸の残ったやつ。

Q. 無濾過とはどういうことですか?

あれは米の色やき、絶対でるがやき。
酒にはまず色はある。
活性炭いうて、炭で綺麗に濾過したら、美味い味も、ええ香りも取ってしまうけんど、炭を使うと。
うちの久礼っちゅのがあるけんど、どれっちゃ炭使わんきね。
ほとんど出来たまんまの味を出しゆう。

今は結構そういう酒作ってるとこも多いけんどね。
逆に言うがは、荒も出やすいわね。
ちゃんとええ酒作ってなかったら、まずよう出さんじゃろうね。

Q. 淡麗辛口についてお聞かせください

「淡麗辛口」いう言葉があるけんど、新潟の淡麗辛口と高知県の淡麗辛口と、辛口の酒ゆうたらあと富山があるけんど、まったく違うよね。
新潟の酒はほんとに水みたいな綺麗な、水のような淡麗やき。
高知の酒はそうやないきね。
ちゃんと味もしっかり残った、こう飲んだときはしっかりと味があるけんど、あるけんど、飲み込んだ瞬間にすっと切れるような、そういう淡麗やき
全然違うけんどね。

辛口にしたって、今にしたら他所の酒も辛うなってきたき、大分高知が落ち着いてきたけんど、高知の辛さいうのは郡を抜いちょったきね。
それと、高知の酒文化いうのは、俺らがこの業界入ったころは、高知県内で作った酒は、95%が県内で消費しよった。
それはもう、全国的に見ても、そんなところ一つもないきね。
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Q. 河野さん自身、お酒造りはどういったところに面白みを感じられますか?

生き物じゃきね。
完全に生き物じゃき、なかなか自分で思うたようにならんところもいっぱいあるしね。
機械的にやっていけるもんでもないし、温度も力加減も完璧に知っちょうやったら完璧に出来るかもやけんど、微生物の世界やきね。
おんなじ酵母でおんなじ物作ろうと思うても、上手くおんなじようにはならんきね。
順番に仕込んでいってもあっちが早かったりこっちが早かったり。

そんな中で、自分の作った酒を、飲んでくれて、美味かったいってくれることが一番ええかな。
高知県はもちろんやけど、関東の方でも結構うちのファンはおるき。
以上、西岡酒造の杜氏、河野さんのインタビューでした。
河野さん、どうもありがとうございました!

いしだ

いしだ

 

〒786-0535 高知県高岡郡四万十町十和川口62-9電話 0880-28-5421 FAX 0880-28-4875

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